カルパッチョを作るときは、
塩は"少々多いかな"と感じるくらい強めにしておきます。

なぜかと言いますと...
カルパッチョは、一般的にスライスした生の魚やお肉に塩をふったあと
レモン汁をかけます。
これが塩を強めにする理由。
レモン汁の「酸味」には「塩味」を弱めてしまう働きがあるからです。

これを調理科学では「酸」による「塩」の"抑制効果"または"マスキング"といいます。
酸味が塩味をマスクしてしまう（覆ってしまう）というわけですね。

お気づきの方もいらっしゃると思いますが、
塩をたっぷりとふった後お酢に浸して作る「しめサバ」にも同じことが言えるでしょう。

このような「酸」＋「塩」の組み合わせは
ピクルスやつけものなどにもあてはまります。
自分で浸けたことがある方ならお分かりだと思いますが、
これらを作るときは、「ちょっと多すぎない??」
と感じるくらい多めに塩を使いますよね。
ピクルスやつけものなどは"乳酸菌"による発酵食品で、
この"乳酸菌"の「酸」の存在とのバランスをとるために
塩をたくさん使うのです。

注意したいのが、
「酸味」が「塩味」を弱めるというのは、
舌が塩味を感じにくくなるということであって
決して塩分が減るわけではないということ。

したがって、漬物を毎日欠かさないという方。
なかでも塩分を控えたい人、
高血圧やむくみが気になっている方。
自分で感じているよりもたくさんの塩分を摂っている
ということを頭の片隅に置きながら
食べる量に注意したいものですね。

思い通りの茹で加減の「ゆでたまご」を完璧に作れますか？
今日は「ゆでたまご」を作る時の悩みを解決しましょう。

■　半熟にならない　■
　ゆでたまごは「ゆで時間」をしっかり守れば
　思い通りの仕上がりになるはずです。
　したがって、時間を正確に測るのが大前提。　
　
【ゆで時間】
　　半熟たまご　・・・　沸騰後　約７～9分(半熟加減にも幅があるのでお好みで）
　　かたゆでたまご　・・・　沸騰後　約10～12分

　　時間になったら火からおろしてすぐに冷水で冷まします。

■　黄身のまわりが灰色になってしまう　■
　ゆで卵の黄身の表面が
　暗緑色というか灰色というか黒ずんだものを見たことがありませんか？

　これは鮮度が落ちた卵を使ったが、または、加熱時間が長すぎることが原因です。
　卵を加熱する際に、卵黄の鉄分が
　卵白から発生した硫化水素に反応することによって起こる現象で
　食べても問題はありません。
　硫化水素は卵の鮮度が落ちるほど発生しやすく、
　また、加熱によっても増えます。

　したがって、
　　　①新鮮な卵を使う
　　　②沸騰してから10分以上加熱しない
　これさえ気をつければ変色を防ぐことができます。

　ゆでた後はすぐに冷たいお水で冷やすことをお忘れなく。
　余熱で灰色になってしまいますよ。
　　

■　殻がつるりと剥けない　■
　小学校の家庭科では、お水から茹でると教えられた記憶がありますが
　沸騰したお湯から茹でると、つるんときれいに簡単に殻が剥けます。
（お湯に卵を入れるときは、殻が割れないようお玉などを使ってそ～っと入れましょう）
　たっぷりお水をはったボウルのなかで剥くとさらにスピーディーに剥けますよ。

■　その他　～「温泉たまご」の疑問～　■
　どうして温泉卵は、黄身は固まっているのに
　白身はドロドロ？と思ったことはありませんか？

　温泉たまごは、卵黄のほうが卵白より低い温度で凝固しはじめる性質を
　利用して作ったもの。
　65～70℃にキープしたお湯に生たまごを30分程度浸けておくと
　内側の黄身はやわらかく固まり、外側の白身はとろとろ状態の
　いわゆる「温泉たまご」ができます。

　お湯の温度が80度を超えると、卵白まで固まってしまい
　ふつうの「ゆで卵」になってしまいます。ザンネン。

　電子レンジや炊飯器、専用の容器を使うなど
　温泉卵を作る方法はいろいろとあるようですが、
　理屈を知っておくと失敗が少なく、
　特別な器具や用具は必要ないですよね。
　一度お試しを。

　参考になったかな？