カルパッチョの塩は強めに
調理のコツ
2009年5月 3日
カルパッチョ （ 「Clad-Kitchen」 "おもてなしコース" より ）
カルパッチョを作るときは、
塩は"少々多いかな"と感じるくらい強めにしておきます。
なぜかと言いますと...
カルパッチョは、一般的にスライスした生の魚やお肉に塩をふったあと
レモン汁をかけます。
これが塩を強めにする理由。
レモン汁の「酸味」には「塩味」を弱めてしまう働きがあるからです。
これを調理科学では「酸」による「塩」の"抑制効果"または"マスキング"といいます。
酸味が塩味をマスクしてしまう（覆ってしまう）というわけですね。
お気づきの方もいらっしゃると思いますが、
塩をたっぷりとふった後お酢に浸して作る「しめサバ」にも同じことが言えるでしょう。
このような「酸」＋「塩」の組み合わせは
ピクルスやつけものなどにもあてはまります。
自分で浸けたことがある方ならお分かりだと思いますが、
これらを作るときは、「ちょっと多すぎない??」
と感じるくらい多めに塩を使いますよね。
ピクルスやつけものなどは"乳酸菌"による発酵食品で、
この"乳酸菌"の「酸」の存在とのバランスをとるために
塩をたくさん使うのです。
注意したいのが、
「酸味」が「塩味」を弱めるというのは、
舌が塩味を感じにくくなるということであって
決して塩分が減るわけではないということ。
したがって、漬物を毎日欠かさないという方。
なかでも塩分を控えたい人、
高血圧やむくみが気になっている方。
自分で感じているよりもたくさんの塩分を摂っている
ということを頭の片隅に置きながら
食べる量に注意したいものですね。