教えるのはこの私


徳重 安枝(Yasue Tokushige)

管理栄養士
1971年生まれ

管理栄養士。杉並区学校栄養士、プロスポーツ選手や肥満患者への栄養指導、管理栄養士国家試験講座の講師、フードライターなどを経験し、現在は「Clad-Kitchen」を主宰。料理教室の講師、執筆、講演などを行う。長女の出産を機に親子向けの食の教室「ベジスタ」を立ち上げた。

Information

"どんこ" って?

どんこ.JPG

先日のレッスンで "どんこ" を使った際に、
以前、"どんこ" と "干しシイタケ" の違いを尋ねられていたことを思い出しました。
回答がすっかり遅くなってごめんなさい。

ズバリ、
「 "どんこ" は "干しシイタケ" の一種です。 」
というのが答えです。


この "どんこ" ですが、
干しシイタケの中でも
特にいいダシが出て
味も香りもよく、
肉厚なので食感にも高級感があり
見た目にも品がある、
というのが私のイメージ。

あらためて質問されると
はっきりとした定義が分からないので
ちょっと調べてみました。
干しシイタケは次の3つの種類に分けられるようです。

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干しシイタケの種類

1.冬菇(どんこ)
  晩秋から初春の気温の低い時に、徐々に育ったきのこを
  傘が開く前に収穫したもの

2.香信(こうしん)
  春や秋になって温度も湿度も高くなったときに、
  急速に育って傘が開いたもの

3.香菇(こうこ) 
  冬菇と香信の中間の時期に収穫したもの

『総合食品事典 第六版』桜井芳人 編(同文書院)より

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つまり干しシイタケの呼び名は
しいたけの種類だとか
出来上がりの形状や見た目で仕分けされるのではなく、
"育った環境と収穫の時期" で決まるんですね。

"どんこ" は
「育つのに時間がかかる」
ということは、
「生産性が低い」
ということは、
それがどんこの価格を余計に高くさせてるのかな...??